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Vous êtes au bord de la dépression depuis que vous avez réalisé que le vin ne semble s’accorder qu’avec des aliments que vous avez arrêter de consommez vous êtes devenu vegan (du moins si l’on en croit 99,9% des sites et livres qui parlent de vin) ? Vous pouvez ranger vos pillules ! NON, le vin ne se marie pas qu’avec la viande rouge, les poissons en sauce et le fromage. Alors, on boit quoi avec les légumes ? Pour le savoir, il suffit de se poser les bonnes questions.

1) Quels légumes au menu ?

Si vous avez lu l’article qui présente la base des accords mets-vins, vous savez déjà que l’un des points les plus importants lorsqu’on cherche à accorder son plat avec la bouteille qui va bien est l’intensité arômatique et la richesse du plat, qui doivent correspondre à celles du vin.

Pour les légumes, c’est la même chose. Les légumes verts comme la salade, le céleri, ou les haricots verts préfèrent un vin blanc léger et délicat alors que les champignons, les patates douces ou la courge s’accomodent parfaitement avec les vins blancs charpentés, les rosés voires les vins rouges peu tanniques.

2) Crus ou cuits ?

Selon qu’un légume soit cru ou cuit, ses saveurs et sa consistance vont évoluer. Par exemple, une carotte crue est croquante et légèrement parfumée, alors qu’elle est beaucoup plus dense et aromatique lorsqu’elle est cuite.

De manière générale, les légumes crus s’accordent très bien avec les vin blancs secs, vifs et non boisés comme le sauvignon blanc, le riesling ou le pinot grigio (la version italienne du pinot gris). Les légumes cuits peuvent facilement supporter des vins plus puissants.

3) Quel type de cuisson ?

La cuisson va grandement influer sur l’accord met-vin en impactant sur le goût et la texture des aliments :
– Cuits à la vapeur ou à l’eau, les légumes deviennent plus tendres mais conservent leurs caractéristiques gustatives. On peut donc se tourner une fois encore vers notre vin blanc léger favori.
– Lorsqu’on les fait sauter ou rôtir, les légumes perdent de l’eau et donc se concentrent en saveur et caramélisent. Les faire griller apportent aussi un côté fumé. Dans ces cas là, la porte des vins rouges tanniques s’ouvre grande devant vous !

4) Y a-t-il une sauce ?

Pour rajouter de la richesse au plat et être en mesure de servir des vins plus volumineux en bouche, rien de tel qu’une sauce. Celles qui comportent des laits végétaux (pardon, des boissons végétales) ou du “soja spécial cuisine” (comprenez de la crème) sont les partenaires idéales des vins blancs ronds et crémeux comme le chardonnay.

Si vous voulez servir un vin rouge, pourquoi ne pas l’utiliser aussi dans la sauce ?

5) Quid des aromates et des épices ?

L’assaisonnement du plat joue un rôle primordial dans l’accord met-vin. Si le vinaigre risque de faire plus de mal que de bien, d’autres au contraire rendent la chose beaucoup plus facile :
– Les échalottes revenues à l’huile permettent de marier avec succès un plat de légumes sautés avec à peu près n’importe quel vin. C’est encore meilleur si vous les déglacez à la fin avec un peu du vin que vous comptez servir.
– L’ail sauté avec du thym permet de donner aux légumes sautés ou aux purées (de potiron, patate douce,…) un accent du sud qui vous permettra de sortir indifféremment un blanc ou un rouge de Provence ou des Côtes du Rhône, ou encore un Chianti italien ou un Rioja espagnol pour les plus aventureux.
– Rien de tel que du poivre ou encore de la sauge pour mettre en valeur un cabernet sauvignon ou un syrah.

Si vous utilisez beaucoup d’épices ou du piment, privilégiez des vins blancs aromatiques (éventuellement avec une pointe de sucre) comme le gewurztraminer ou certains chenin blanc de Loire.

Quelques idées

Besoin de concret ? Voici une anti-sèche avec quelques accords classiques :
– Tomates cuites (oui je sais, c’est un fruit) et Chianti (italien) ou merlot. Pour les tomates crues, sortez un sauvignon blanc
– Champignons (techniquement pas un légume non plus) et pinot noir ou chardonnay boisé
– Maïs et chardonnay
– Aubergine, poivron grillés, potiron… et merlot
– Salade verte, roquette… et un rosé léger
– Concombre, poivron cru, courgette… et sauvignon blanc
– Betterave et riesling

Pas envie de réfléchir ?

De manière générale, vous prendrez peu de risques en choisissant un vin léger non boisé et une bonne acididité :
– En blanc : sauvignon blanc, riesling sec, pinot blanc, pinot grigio.
– En rosé : ceux de Provence ou de la Vallée du Rhône.
– En rouge : Beaujolais, cabernet franc, vins italiens comme le Chianti ou le barbera.
Les vins effervescents (Champagne, Crémants…) sont aussi un excellent choix avec les sauces crémeuses, l’avocat et tout ce qui est frit, les bulles et l’acidité permettant d’apporter un peu de légèreté.

Mais n’oubliez pas : l’accord parfait est celui qui vous fait plaisir ! Pourquoi ne pas simplement ouvrir la bouteille que vous mourrez d’envie de déboucher depuis des mois ?

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