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Asperges, vinaigre, artichauts, chocolat… Avec ces ingrédients, gare aux catastrophes. Car si certains aliments sont des partenaires naturels du vin, ceux-là sont plutôt classés dans la catégorie “ennemis”. De là à dire qu’il n’y a aucun espoir de les réconcilier ? Pas si sûr !

Le vinaigre

Commençons par le pire du pire : le vinaigre. Ou plutôt : vin-aigre. Ça veut tout dire non ? Le problème du vinaigre, c’est sa très forte acidité. Pour le vinaigre de vin, le constat est implacable : si vous tenez absolument à en utiliser dans votre sauce, buvez de l’eau. Mais pour les autres, tout n’est pas perdu pour autant !

Lorsque vous préparez votre vinaigrette, la clé est de choisir un vinaigre qui reste assez doux (vinaigre balsamique, de framboise…) et d’en mettre aussi peu que possible. Vous pouvez aussi vous en passer totalement en le substituant avec du jus de citron ou un autre agrume, ou encore en faisant une sauce salade au tahin par exemple, Concernant le vin, le plus important est d’en sélectionner un à l’acidité tout aussi élevée. Et le choix le plus adapté est… le Champagne qui sont justement caractérisés par une forte acidité. Ça marche aussi pour les Crémants (de Bourgogne, de Loire, de Bordeaux…).

L’asperge

Dans la catégorie mission (presque) impossible, on continue avec les asperges. Malgré le fait qu’elles sont délicieuses, elles présentent deux problèmes majeurs :
– leur saveur très végétale,
– les composés soufrés qu’elles contiennent et qui rendent le vin métallique et amer.

Comme tous, les légumes, cela dépend tout d’abord de la façon dont elle est cuite. Une asperges grillés ou sautées sera plus facile à accorder que cuite à la vapeur et servie avec une vinaigrette (!). Les vins rouges tanniques, qui sont de base très amers, sont à proscrire absolument. Mais d’autres s’en sortent très bien : le sauvignon blanc (Sancerre ou de Nouvelle-Zélande), ou, si vaut avez l’occasion de mettre la main sur une bouteille, le grüner veltliner, qui est un cépage autrichien.

Le chou de Bruxelles

Comme l’asperge, le problème du chou de Bruxelles, c’est le soufre qu’il contient. Mieux vaut donc là encore éviter le vin rouge, et choisir un vin blanc avec une bonne acidité et un peu de sucre résiduel, comme par exemple un chenin blanc de Loire (Vouvray en particulier).

L’endive

Un Vouvray, ou.encore un Montlouis, autre appellation de la Loire, sont aussi des excellents choix pour aller avec les endives, Pour celles-ci, c’est leur forte amertume qui rend l’accord avec du vin difficile. Même s’il est impossible d’y échapper, une astuce consiste à couper enlever le cône à la base de l’endive, ce qui la diminuera de manière significative. Et ensuite, de servir un vin moëlleux. À moins d’abandonner le vin pour la bière, comme l’ont bien compris les Belges et les Nordistes.

Le chocolat

La vie est dure pour les gourmands. Comment deux choses aussi délicieuses que le vin et le chocolat peuvent être aussi difficile à marier ? En fait, il y a plusieurs raisons. Tout d’abord, le chocolat est amer, comme l’endive. Ensuite, le cacao contient un niveau élevé de tanins, au même titre que le vin bien sûr, mais aussi le thé ou le café. Pour ces deux raisons, sortir un vin rouge sec n’est généralement pas une bonne idée. En plus de ça, le chocolat est souvent accompagné d’une bonne dose de sucre, ce qui nécessite d’avoir un vin également sucré. Et comme ça ne suffisait pas, le chocolat a un goût très prononcé, qui écraserait à coup sûr les vins aux arômes subtils.

Alors quelle solution ? Les vin doux naturels ! L’un fait en particulier l’unanimité chez les experts : le Porto, dont la sucrosité et la texture onctueuse crée l’harmonie parfaite avec le chocolat noir. Si vous préférez rester en France, les alternatives sont nombreuses : le Maury, le Banyuls, le Rasteau…

Maintenant, si vous n’aimez vraiment pas les vins doux, voici quelques astuces que vous pouvez utiliser si vous souhaitez expérimenter avec d’autres types de vins :
– Limiter la dose de sucre dans le dessert
– Balancer le sucre avec de l’acidité (agrumes, abricots…)
– Balancer l’amertume avec du gras (ce n’est généralement pas ce qui manque dans un dessert !)

L’artichaut

L’artichaut présente un encore plus gros challenge que l’asperge. La faute à son amertume, son côté ferreux, mais surtout à la cyranine, une molécule qui fait tout paraitre plus sucré que cela ne l’est vraiment.

Une fois n’est pas coutûme dans cet article : le vin rouge est fortement déconseillé. À la place, choisissez un vin blanc très sec, comme le muscadet Sèvre-et-Maine ou le sylvaner (cépage alsacien). Le txakoli, un vin blanc du Pays Basque espagnol, ainsi que le xérès fino sont deux autres options excellentes, quoique beaucoup plus compliquées à trouver. Pour servir des vins plus riches, n’oubliez pas que la cuisson joue beaucoup ! Vous pouvez par exemple les braiser ou les faire fondre à l’huile.

La menthe

Si vous avez déjà maché un chewing gum à la menthe avant de boire du vin vous savez sans doute de quoi je parle : c’est une catastrophe. Malheureusement, mieux vaut se passer de vin lorsque la menthe est au menu.

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