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Savoir quel vin marier avec sa cuisine (végétale bien sûr !) peut être assez angoissant. En fait, ce n’est pas très compliqué. Il n’y a pas de bonne ou mauvaise réponse, le plus important c’est que ça vous plaise. Mais il y a quand même deux ou trois petits trucs qu’il vaut mieux connaitre si vous voulez mettre toutes les chances de votre côté !

Intensité aromatique : ça doit matcher des deux côtés

Si vous utilisez des ingrédients qui ont un goût très prononcé ou que vous rajoutez beaucoup d’épices et d’aromates, la clé est de choisir un vin très aromatique, et inversement. Sinon, le plus délicat des deux sera complètement écrasé par l’autre et paraitra tout fade. Le mode de cuisson est aussi important : le goût des pommes de terres cuites à la vapeur est beaucoup moins prononcé de celui des patates sautées, surtout si on rajoute de l’ail et des herbes !

Par exemple, le viognier s’accorde très bien avec les currys. De manière générale, les plats épicés s’associent parfaitement avec les blancs intenses et légèrement sucrés comme le gewurztraminer ou les vins de Loire à base de chenin. Allez-y tout de même molo avec le piment, et évitez les vins rouges tanniques si vous ne voulez pas finir la bouche en feu (ou alors prévoyez des bières).

Côté richesse, on ne joue pas la carte de la mixité

Ici, on ne parle pas de prix mais de consistance : en plus de l’intensité des saveurs, il est important de faire coïncider la richesse du vin et celle du plat : est-il cru ou cuit ? Y a-t-il une sauce ? Les ingrédients sont-ils denses ? Par exemple, une salade peut apparaitre comme plutôt légère aux premiers abords, mais si elle est assaisonnée avec une tonne de mayo végé c’est plus la même chose !

Prenez l’exemple d’une maison qu’on construit : si la charpente n’est pas suffisamment solide, elle s’écroulera quand on ajoutera l’étage. Pour le vin, c’est pareil : il faut qu’il ait suffisamment de structure pour ne pas s’écrouler devant le plat. En général, celle-ci est obtenue avec une maturation longue ou un passage en fût. Plus un vin rouge est tannique, plus il a de corps (c’est un autre terme pour désigner la structure du vin). En fonction du plat, il faudra donc regarder du côté des blancs boisés (comme un chardonnay de Bourgogne) ou des rouges tanniques (Bordeaux, Vallée du Rhône…).

Acidité du vin et du plat, même combat

Autre point à accorder : l’acidité du plat et du vin. Si celui-ci n’en a pas assez il paraitra très plat, moins rafraichissant. Attention donc dès que vous rajoutez du citron, des tomates, des pommes…

Pour info, l’acidité est la composante principale composante gustative d’un vin blanc, alors que pour les vins rouges il s’agit de l’amertume. Mais il existe des vins rouges avec une forte acidité ! Le pinot noir (Bourgogne), le gamay (Beaujolais), et le cabernet franc (Vallée de la Loire) sont des parfaits exemples.

Ce n’est pas un hasard si plats et vins italiens vont parfaitement ensemble ! D’un côté beaucoup de tomate, de l’autre un acidité très présente dans pas mal de vins. Pensez au Chianti la prochaine fois que vous faites une pizza !

Par contre, alerte rouge sur la vinaigrette. Le vinaigre de vin, c’est littéralement du vin qui a foiré. Alors avec toutes les sauces qui en contient on OUBLIE le vin pour aller avec. Si vous voulez boire du vin avec votre salade, privilégiez des vinaigres plus doux (cidre, balsamique…) ou encore mieux du jus de citron. 

Toujours plus de sucre

Plus un plat est sucré, plus le vin parait amer, et moins il parait doux et fruité. C’est pourquoi :
1) Boire du champagne en dessert est généralement une mauvaise idée.
2) Mieux vaut choisir à la place un vin avec un bon niveau de sucre, comme un vendanges tardives ou un à base de muscat.

Si tout ça fait un peu trop de sucre pour vous, essayez de réduire au maximum la quantité que vous mettez dans vos recettes, et ajoutez des ingrédients qui apporteront de l’acidité (abricot, citron…).

 

Amertume et umami : attention danger

Umami ? Quoi ? Même le correcteur automatique d’orthographe des éditeurs de texte ne connait pas. C’est la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’amer et l’acide, qui a été « découverte » au XXe siècle par un chercheur japonais. Les champignons cuits et séchés contiennent beaucoup d’umami, tout comme les tomates, le soja les algues…

Malheureusement, umami et vin ne font pas très bon ménage : il donnent aux vins rouges tanniques et même à certains vins blancs boisés (qui ont un tout petit peu de tanins) des goûts très amers, métalliques et désagréables. L’astuce est donc soit de choisir des vins fruités, soit de diminuer l’impact de l’umami en ajoutant du sel et de l’acidité.

Et l’amertume ? Mêmes effets, même recommandation. 

Le gras appelle l’acide

Le gras c’est la vie. Mais avec le vin qui va bien, c’est le paradis. L’astuce, c’est là encore d’en choisir un avec une bonne acidité qui va « couper » à travers la graisse. Ça marche aussi avec les mets onctueux, comme les dips (#team houmous) et les pâtés végétaux.

Contrairement aux principes précédents c’est un effet plus subjectif, mais que la plupart des gens apprécieront.

Sucré / salé : ça ne marche pas que dans l’assiette

Autre suggestion qui n’est pas une règle, mais qui est faite pour vous si vous êtes fan des recettes sucrées-salées : l’association des plats très salés avec un vin légèrement sucré qui va les mettre en valeur : pinot gris d’Alsace, Vouvray, Montbazillac… Y a le choix.

Donc si vous avez habituellement la main lourde sur la salière, la sauce soja, ou le miso, vous savez maintenant quoi faire.

Ça match ou ça clash : petit résumé 

Au lieu de retenir les milliers de suggestions d’accords mets-vins qui existe, il vous suffit donc de décomposer le plat et le vin selon leurs saveurs et caractéristiques principales : intensité aromatique, richesse, acidité, sucré, salé, amertume, umami. 

Par exemple, une salade de papaye verte à la thaï est légère mais très (très) pimentée, et il y a un peu de sucre, d’acidité (citron vert) et d’umami (carotte, tomate). L’accord parfait ? Un Riesling alsacien ou allemand : léger, intensément parfumé, avec une forte acidité et un bon niveau de sucre.

Pour connaitre les profils gustatifs des vins, le mieux est de lire les notes de dégustation qui les accompagnent.

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