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L’une des questions qu’on me pose le plus souvent, c’est celle-ci : qu’est ce que ça change que le vin soit végétalien ou non ? Il y a-t-il une différence de goût ? Les vins sont-ils de meilleure ou de moins bonne qualité que ceux que l’on trouve habituellement dans le commerce ? Il est donc grand temps de faire une petite mise au point.

L’impact du collage sur la qualité du vin

La qualité d’un vin est liée à beaucoup de facteurs. Certains sont indépendants de la volonté du vigneron, comme le temps qu’il a fait pendant l’année, mais il en contrôle la plupart. Par exemple, la qualité du vin dépend en très grosse partie du soin apporté dans la vigne : pas de bons vins sans de bons raisins ! Un autre facteur important est le temps passé à l’élaboration du vin,  pendant la fermentation ou l’élevage en fût ou en cuve. En effet, plus on laisse faire la nature, et donc moins on manipule le vin, plus le vin sera qualitatif, à condition que les raisins soient sains. Si une partie de la récolte est pourrie par exemple, mieux vaut ne pas trainer.

Le collage, qui permet avec la filtration qui suit de clarifier le vin pour le rendre limpide et éviter les dépôts, peut avoir un impact positif ou négatif sur le vin. C’est cette étape qui va déterminer si un vin est végétalien ou non : si le produit qu’on ajoute au moment du collage (aussi appelé adjuvant de collage) n’est pas d’origine animale, c’est bon.

Le rôle de l’adjuvant de collage est d’entrainer vers le fond de la cuve les particules en suspension dans le vin. Un effet secondaire est la modification de la structure ainsi que des qualités gustatives et aromatiques du vin. Cela peut être une bonne chose (diminution de l’amertume, de certains goût désagréables…) ou une mauvaise (perte de tanins, de couleur…). Ces changements dépendront en grande partie du choix de l’adjuvant de collage utilisé : selon le type de vin, certains seront plus adaptés que d’autres.

Conséquence : de nombreux vignerons choisissent de ne pas coller leurs vins du tout, et laissent le temps aux particules de tomber naturellement par gravité. Les vins non collés sont donc généralement signe d’une qualité supérieure, mais l’inverse n’est pas vrai. Par exemple, beaucoup de grands vins de Bordeaux ou Bourgogne sont collés au blanc d’oeuf frais (snif).

Pas de conséquence sur le goût

Puisque le fait qu’un vin soit végétalien ou non ne dépend que du collage, la différence de goût ou d’arômes entre deux versions d’un même vin, l’une végétalienne et l’autre non, est minime ou inexistante.

En effet, même si le choix de l’adjuvant de collage peut entrainer quelques changements, ceux-ci seront rarement perceptibles par quelqu’un qui n’est pas expert en dégustation. Un vigneron qui choisit quant à lui de ne pas coller du tout ses vins le fait rarement pour qu’ils soient végétaliens, mais simplement car ça correspond à sa volonté de les manipuler le moins possible. Il est même probable que la plupart des vignerons qui ne collent pas ne soient même pas au courant que leurs vins sont végétaliens !

Des vins végétaliens à tous les prix

Le prix d’un vin ne va pas dépendre du fait qu’il est végétalien ou non, mais de sa qualité et de sa provenance. C’est logique : puisqu’un vin de qualité élevée demande plus de travail et de temps à produire qu’un vin moyen ou une piquette, le vigneron doit fixer un prix supérieur s’il veut espérer dégager une marge suffisante pour vivre. C’est en tout cas vrai jusqu’à une certaine limite, au delà de laquelle il est surtout question de marketing, comme pour les vêtements de marque. Le vignoble dont le vin est issu peut aussi beaucoup jouer sur le prix : dans certaines régions, comme en Champagne, en Bourgogne, et dans certaines appellations du Bordelais et de la Vallée du Rhône, le prix d’un hectare de vigne est si élevé (parfois plusieurs millions d’euros !) que l’investissement que cela représente est forcément répercuté sur le prix des bouteilles.

Du coup, puisqu’il existe des vins végétaliens à tous les niveaux de qualité et dans toutes les régions, on en trouve à tous les prix : il y en a moins de cinq euros, mais il y a aussi par exemple un grand cru classé de Bordeaux, Château Dauzac, en appellation Margaux.

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